B.— La penúltima polémica que ha surgido hace unos días va acerca de si los becarios que trabajan gratis en las cocinas (pinches se les llamaba antes o marmitones en jerga naval) de restaurantes de fama y postín para grandes chefs -masterschefs, le dicen-, es un trabajo esclavo, eso sí, a cambio de salir de esas modernas mazmorras cociniles y culinarias con una especie de diploma que te catapulta a encontrar trabajo fácil -se supone- pues vas recomendado por «restauradores», como le dicen, de renombre.
Parece ser que ha sido un tal Jordi Cruz, un cocinillas que va de listillo y que debe salir en la tele en algún programa que yo no veo ni en mis peores momentos de depresión y jaculatorias varias, quien está a favor -este mecenas- de no pagar sueldo alguno a los becarios que laburan -gratis, repito- en sus cocinas a cambio de comida, manduca y papeo, y, por supuesto, el lábel o etiqueta de poder decir, cuando te piras, que «yo aprendí en el restaurante de Fulanito, oiga», Cruz en este caso, o Ferrán Adrià o Arzak que hacía lo mismo en los pagos vascos hace mil años, bueno, no tantos, y todo diós sabía en los predios vascongados. O Martín Berasategui, tan televisivos y mediáticos ellos.
También pasan estas cosas en, por ejemplo, el GREMIO periodístico donde trabajar por la patilla se llamaba «hacer prácticas» y te podían mandar, después, a «hacer gárgaras». ¿Gremio, he dicho? Sí, creo haber dicho bien (el corporativismo periodístico se le aproxima mucho, cuando conviene invocarlo, pues se llevan a matar entre ellos en la jungla de asfalto; recomiendo ver la película «El Gran Carnaval» con un inconmensurable y pletórico Kirk Douglas dirigida en 1951 por Billy Wilder), pues quienes van a trabajar gratis como «stagiers» (o aprendices de cocina) a estos chefs Michelín… ¡saben a lo que van!, ciertamente, por la perspectiva del paro o fascinado por los programas de televisión cuyo pionero (aunque hubo antes otros copiando la fórmula de las televisiones gringas) fue Argiñano y su sudoso humor tantas veces tachado de machista, pero, a veces, ya se sabe, más vale caer en gracia que ser gracioso, ¿no es cierto?
Que vayan voluntariamente los becarios los diferencia de un «neoesclavismo», vale decir, puesto que un esclavo -sitúese el lector/a en la Roma o Grecia clásica- ¡no podía elegir nada: era esclavo y a joderse y aguantar… salvo que te llamaras «Espartaco», cinta también protagonizada, a todo esto, por Kirk Douglas, que todavía vive con sus 102 años el pollo.
Sin embargo, la situación de los llamados becarios, o becarias, actuales les acercan más, en mi opinión, a los gremios que había en la Edad Media («guilds», en inglés), esto es, en el feudalismo precapitalista. En el gremialismo había una jerarquía de los oficios que se escalonaba, básicamente, en tres grados:maestro, oficial y aprendiz (todavía se ven escuelas que se llaman «de maestría»). Estos últimos -los aprendices- se apuntaban, digamos, a un gremio -que, entonces, podía ser de zapateros, panaderos, talabarteros, albañiles-alarifes, cuchilleros, etc., en calles angostas, estrechas, como las de los cascos viejos de las ciudades que podemos ver todavía, donde se ubicaban los gremios del mismo oficio que daban y confluían a la Plaza Mayor-. Y allí estaban los «maestros» que enseñaban a los «aprendices» tratándoles lo mismo a gorrazo limpio -si te veían muy zoquete- que paternalmente -caso de Arzak- o, como sucede ahora, aunque no en todos los casos, seamos justos, con violencia verbal sin ponerte la mano encima, sólo faltaría, somos modernos, oiga.
A esto se acerca, a nuestro juicio, la situación de los actuales becarios, pinches, esto es, al gremialismo y no al esclavismo. Los Jordi Cruz y demás gentecillas de este tenor, que encima pasan por ser casi «filósofos» cuya ciencia es la «Gastrosofía», no solamente explotan vilmente a los «stagiers», sino que, te cagas, les tienen por «privilegiados» por, naturalmente, trabajar -y aprender, suponemos- gratis total para su «firma», su «marca» que, encima, te sablean un potosí por una puta endivia solitaria en medio de un plato gigantesco con un diámetro infinito.
Pero ya es cosa del pijo-cliente. Yo lo sé porque suelo dar mis conferencias en el Ritz madrileño, no como el Olarieta que va a covachuelas. Esto, queridos amigos, se llama sobreexplotación laboral, lo mismo que los pinches vayan voluntariamente o no, eso no cambia la explotación ni la plusvalía absoluta. Y ello al margen de que la mayoría de los que van no salgan «figuras», que esa es otra, o se vayan a trabajar a trattorias con menos ínfulas y estrellas Michelín («estrellas Miguelín», las llamaba un amigo ocurrente) y precios más módicos y asequibles para bolsillos más sencillos donde, para decirlo todo, te pones como el kiko, que no es lo mismo, ojo, que llenar la andorga como un ceporro.
Otra cosa es que el cliente de estos santos lugares, de estos «templos gastronómicos», que no están pensados para pringaos, que para eso hay clases, abonen lo que pagan sin pararse a pensar en si los becarios deben o no cobrar por sus servicios en la cocina, pero esto es ya otra vaina. Lo triste sería que los explotados estuvieran alienados, encima, que los hay, pero estos se llaman «triunfadores», los que ves en la tele…
Bon appetit et bonjour.
